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中国药膳研究会:夏季药膳看三经
  源自:转载  发布日期:2009-08-13  点击次数:3190次  字体:[  ]

走过漫长的暖冬,走过明媚的春天,不经意间,2007年的夏季走进了人们的生活。夏季,是一年当中的第二季,指立夏到立秋之间的3个月,也指农历的“四、五、六”月,其中有“立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑”6个节气。夏天食量减少,身体消瘦,被称为“苦夏”。怎样才能拥有一个健康快乐的夏季?夏季养生,进食药膳是个好办法。夏季药膳,应因时、因人、因地而异。
  
  因时施膳 重在选准料
  
  夏季,艳阳普照,雨水充沛,天地之气交合,是万物欣欣向荣的季节。但是,夏季的气温常在37℃至39℃之间,有的高达40℃以上,大大超过人体温度,容易使人对炎热的气候产生厌恶,食欲不振,消化功能薄弱,导致以食量减少、身体消瘦为特征的“苦夏”。中医认为,“夏属火,与心相应”,“夏季是人心火旺盛、肺气衰退的季节”,“暑易伤人”。
  
  斗酷暑,保健康。药膳专家为此开列了丰富多彩的夏季药膳食谱:以猪肚、黄连、知母、花粉、乌梅为原料的“五味猪肚”;以鲤鱼、陈皮、草果为原料的健脾鲤鱼;以面粉、山药、茯苓、青丝为原料的“山药茯苓包子”;以砂仁、鲫鱼为原料的“砂仁鲫鱼汤”;以百合、粳米为原料的“百合粥”……这些夏季药膳的原料,符合中医“天人相应”的整体观念,适应“春温、夏热、秋凉、冬寒”中“夏热”的气候特点。正确选用药膳原料,是发挥药膳应季药补食疗作用的前提。
  
  同是肉类原料,鸭肉适于夏季食用,而鹿肉则适于冬季食用。《日用本草》说,鸭肉可“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血解水,养胃生津”。《本草纲目拾遗》便有一道药膳叫“冬虫夏草鸭”;在中国药膳研究会编印的《2006年中国药膳美食文化节文集》中,更为明确地将“青鸭羹”、“参枣全鸭”等鸭馔写入夏季药膳菜谱之中。与“夏季进补益食鸭”相反,药膳专家撰
  
  文指出:夏季不宜食用性温、味甘咸的鹿肉和羊肉。以“当归姜羊肉”为例,夏季大量食用这种“大热之菜”,会造成阳气过盛,身体不适。还有人参、鹿茸等药膳原料,也不宜夏季里多食用,免得违背因时施膳的原则,“火上浇油”。
  
  因人施膳 体现个性化
  
  在中医看来,药膳是调理人体阴阳的饮食行为,以实现人体“阴阳平衡”为目的。自古以来,我国医学和营养学界就主张“以食疗之,食疗不愈然后命药。”药膳正是介于“药”与“食”之间的特殊膳食,需要因人而异,因人施膳,体现个性化。
  
  打开版本不一的药膳书籍,在所列菜谱中,常见针对不同人群、不同年龄、不同疾病而标注的“宜”与“不宜”。例如:天麻鱼头,有滋肝肾、熄肝风的功效,但低血压者不宜食用;砂仁粥,有暖脾胃、通滞气的功效,但胃中实热和瘀血型胃痛者不宜食用;马齿苋阿胶汤,有凉血解毒、清热利湿、滋阴补血的功效,但虚寒滑泄者不宜食用;枸杞炒腊狗肉,有温脾胃、补肝肾的功效,但阴虚火旺者不宜食用。这些菜例说明,阳热偏盛的体质,宜用清凉药膳;阴寒偏盛的体质,宜用温补药膳。少年儿童宜采用促进生长发育、益智增力的药膳;老年人则宜采用抗衰老的药膳;妇女又应根据其经带胎产等情况,选择相应的药膳。
  
  然而,在饭店经营的药膳和家庭制作的药膳中,有的人误以为有了药物和食品,就可以随心所欲地制作药膳。其实,药膳并不是简单的药食相加,而是在中医饮食养生理论指导下所采用的一种食疗方法:取药物之性,用食物之味,食借药性,药助食味,相得益彰。
  
  夏季药膳,既不同于药物,又有别于普通食物,是色、香、味、形兼具,且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病,强身健体。
  
  因地施膳 讲究差异性
  
  2006年盛夏,台湾一家药膳饭店,收到来自北京的5套药膳配方和空运的药材,十分满意。那是因为,药膳的配方,根据台湾亚热带地理环境“量身定做”;空运的药材,也是“投其所好”。
  
  我国地域辽阔,由于不同地区的气候条件、生活习惯不同,人的生理活动和病变特点也不一样。所以,药膳也要因地而异,讲究差异性。中国药膳研究会的研究认为,西北高寒地区宜用温补药膳,东南的卑湿地区宜用清凉药膳;同是阴寒之体,北方温补的药量应重于南方。
  
  从南方到北方,都能听到类似的声音:“本店药膳火锅放了48味中药”、“本店药膳佳肴含有名贵药材”、“只要叫饭馆,就敢弄药膳”。这都是有碍于药膳健康发展的不和谐的声音。药膳中的药材,并非越多越好。俗话说:“是药三分毒”。药膳中的药材需要在使用前进行炮制加工,去除或减弱其对身体的有害成分。例如,半夏对喉咙有刺激,需经矾水浸渍后,才能入膳。国家卫生部2002年公布的既是食品又是药品的物品共有87种。
  
  药膳制作,要防止盲目性和随意性。药膳经营者应严格遵循中医学的基本理论,在中医的指导下辩证施膳、辩病施膳。家庭的药膳配方,应有科学依据,或请中医指点。总之,既不要把药膳能神秘化,也不要把药膳庸俗化。

 
 
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