2018年1月19日 星期五 
首页>>餐饮评论  
巧用蚝油添鲜味
  源自:  发布日期:2009-08-12  点击次数:3859次  字体:[  ]

优质蚝油有讲究

现在市面上蚝油很多,同样规格的价格从3元到30元不等,相差十几倍,到底要怎么挑选呢?

优质蚝油应呈半流状,稠度适中,久贮无分层或淀粉析出沉淀现象,无渣粒杂质,呈红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香味和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳。

蚝油含健康营养成分

蚝油素有海底牛奶之称,它是用鲜蚝为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油除含有5%~8%的粗蛋白质以外,还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分,尤其是所含的氨基酸种类有17种之多,其中有人体必需的8种氨基酸。

烹调窍门


冷热食用皆适宜
蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门:

和调味品混合有讲究

蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

久煮会失去鲜味

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火。

与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。

腌制食材的好调料

蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。

 
 
·关于首届“岭南粤菜发布会”的通
·江门五邑餐饮行业协会第二届三次
·“潮菜标准体系规划研究”通过鉴
·广东烹饪协会组织2014年第二期“
·广东烹饪协会组织进行广东地区有
·顺德成为“世界美食之都
·我省一批餐饮企业和个人喜获国字
·2014年广东省餐饮行业职业技能竞
·广东烹饪协会第七届会员大会隆重
·组织参观香港美食博览的通知
·2014年广东省餐饮行业职业技能竞
·
  ebenny.com | 广东粤菜厨师人才网 | 广州华展展览策划有限公司 | 中国烹饪协会 | 北京饮食网 | 广州饮食网 | 深圳饮食网 | 饭桶网 | 湛江美食网 | 南宁美食网 | 深圳之窗美食频道 | 云南美食网 | 食品配料行业网 | 中国菜谱网 | 大众食品网 | 福建美食网 | 天天美食 | 中国素食网 | 中国西餐网 | 职业餐饮网 | 广州福亚展览有限公司
广东烹饪网-www.gdprxh.com.cn 联系电话:020-83501308 传真:020-83489476 [网站管理]
地址:广州市越秀区庙前西街48号商业大厦附楼417房 邮编:510095 Email:gdprxh@126.COM
Copyright © 1998 - 2013 广东烹饪网-www.gdprxh.com.cn Inc. All Rights Reserved 备案号:粤ICP备13066330号