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炒牛肝菌的六技巧
  源自:本站整理  发布日期:2009-08-12  点击次数:4069次  字体:[  ]

牛肝菌类是牛杆菌科和松塔牛杆菌科真菌的统称,其中除少数品种有毒或味苦不能食用外,大部分品种均可食用。市面上最常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种。

 

 

白牛肝菌

又称美味牛肝菌,与黄、黑、红相比,鲜味非常足,毒性也最小,所以鲜品非常用来涮火锅和做汤。炒制并不适合白牛肝菌,因为它的香味和鲜味在短时间内不容易散发出来。由于具有少量毒性,所以在涮火锅和做汤时,加热时间不能少于2分钟。

 

黄牛肝菌

菌管呈淡黄褐色,一般都用于炒制,由于也具有一定的毒性,所以炒制时,一定要加入熟猪油和大蒜片。

 

黑牛肝菌

菌盖呈灰褐色或煤烟色,毒性较强,鲜品直接用来炒制比较少见,而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒,口感非同凡响。油炸方法:锅内放入生菜子油,小火炼熟,关火放至油温为六成热时,放入少许草果、八角、花椒、拍松的姜块,小火慢慢熬至出香,放入少许干辣椒,小火浸炸至变色,再放入切成薄片并抹有少许盐的黑牛肝菌片(厚约03厘米),中火浸炸3分钟,放入少许大蒜片,小火加热至出蒜香,离火冷却,将油和黑牛肝菌倒入容器内,密封后冷藏,烹调时取出即可。油炸后的黑牛肝菌可存放1年以上。

 

红牛肝菌 

菌盖为红褐色或黄褐色,有橄榄色斑,菌肉呈黄色。红牛肝菌毒性最强,香味也最为浓郁,尤其适合炒制,但是稍有不留神,很可能会导致食物中毒,所以在处理时要注意五点:一是切片一定要厚薄均匀,片不能切太厚或太薄,厚度在03厘米效果最佳。二是切好红牛肝、菌后,一定要清洗刀具和砧板,因为切后3~4秒内,刀具容易变成紫色,如果不及时清理,很容易污染到其他原料。三是滑油时要将红牛肝菌片打散(油温七成热时下锅),滑油时间约50秒。四是牛肝菌一定要炒熟。五是翻炒要均匀,炒糊了食后也容易中毒。

 

以下是炒牛肝菌的五个技巧,适用于四种牛肝菌

1、  一定要用刀刮净菌柄根部的表皮(根部表皮上附着很多泥土),且尽量少用水洗,且不可用水泡。

2、  切片要厚薄均匀,片不能切太厚(容易炒不熟)或太薄(容易炒糊),厚度在03厘米效果最佳。

3、  切好片后,一定要采用滑油的方法处理,在油温七成热时下锅,滑油时间不少于50秒。

4、  炒制时,要搭配熟猪油和大蒜,以起到解毒的作用。

5、  四种牛肝菌不可以混炒。

6、  泡发干制的牛肝菌时,要用温水,浸泡时间不能太长,2分钟左右为好,以防香味流失。泡好后充分清洗,再将牛肝菌放入汤或水中煮约2分钟,捞出即可烹调。

 

牛肝菌菜谱

一、            香味牛肝菌

制作材料:

主料:猪里脊肉200,白牛肝菌()150
辅料:青椒15,柿子椒15

调料:姜5,大蒜(白皮)5,豆瓣酱15,胡椒粉2,料酒15,味精1,2,植物油20

做法:

1、 猪肉洗净,切片,控干水分;
2
、 青、红椒分别洗净后去蒂去籽,切菱形片;
3
、 牛肝菌罐头打开,在沸水中焯一下后捞出,控干水分;
4
、 青红椒也焯一下;姜去皮洗净切片备用;
5
、 锅内倒油烧热,放入姜片、肉片翻炒片刻;
6
、 加豆瓣酱、水、牛肝菌用中火烧热至开锅;
7
、 加盐、味精、胡椒粉、料酒翻炒均匀后,加青红椒丝略炒后盛出即可。

制作要诀:

本品也可用罐装牛肝菌1/2个代替白牛肝菌。

 

二、牛肝菌蒸饭

原料:牛肝菌15,金华火腿10,泰国香米150。  

调料:橄榄油10,盐3,葱花5,胡萝卜丁20。  

步骤:  

1、牛肝菌用温水泡发后切成小片。金华火腿切丁。  

2、米洗净加适量泡菌水,放入牛肝菌、火腿丁,拌入橄榄油和盐。上锅蒸熟。出锅撒上葱花即可。  

制作要诀不仅操作方法简单,而且味美可口,鲜香俱佳。养血补气的牛肝菌的加入,使得这道蒸饭成为女性不可不尝的美味。   

1、泡过菌类的水里留存菌类很多营养,建议不要丢弃,蒸饭时当水用又营养,菌香味也更浓。  

2、蒸饭中放少许橄榄油,可增加米饭的香味和色泽。  

3、如果适逢荷叶或粽叶上市,可用它们包上原料同蒸,效果更佳。

 

三、牛肝菌鸡片汤

制作材料:

主料:白牛肝菌()200,鸡胸脯肉200
辅料:鸡蛋清50
调料:15,味精2,黄豆粉5,香油1

做法:

1. 牛肝菌、鸡脯肉切成片;
2.
鸡脯肉码味上芡均待用;
3.
锅置火上加入清汤,下入牛肝菌,烧开;
4.
然后打去浮沫,放盐、味精、胡椒调好味;
5.
最后下入鸡片断生,淋入香油起锅即成

制作要诀:

1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌,效果更好;
2.
码味时鸡片要吃够盐和水分,同时在锅中不能久煮。

 

 
 
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