2018年1月19日 星期五 
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诠释中国菜的底蕴
中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。中国烹饪,中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系之一,深远的影响了影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
 
中 国 八 大 菜 系
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
 
八大菜系 各有千秋
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
 
中国饮食瑰宝:清代宫廷宴
宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高层次。它是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面,包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。
 
三大流域与四大菜系
广州著名鸡肴之一,由清平饭店于1965年创制,成为名牌食品。选用清远农民家养的执地麻鸡为原料。人工宰杀、去血、脱毛、除内脏后,用特制的白卤水浸熟,再用冷鸡汤浸泡过冻。此鸡皮爽肉滑、骨头也有香味。属浸鸡类制作方法。
 
粗拙质朴 湘菜个性
世人俗称的龙虎凤实际上是指:龙为蛇,虎为果子狸或猫,凤为乌鸡。吃这道菜时,一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣,加上一些"薄脆"。而龙虎凤的制作,实际上是一种用蛇肉拆成细丝,拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖。
 
飘在京城的湖南味儿
世人俗称的龙虎凤实际上是指:龙为蛇,虎为果子狸或猫,凤为乌鸡。吃这道菜时,一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣,加上一些"薄脆"。而龙虎凤的制作,实际上是一种用蛇肉拆成细丝,拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖。
 
潮菜
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。做法是:用1公斤以下的本地鸡,洗净后在微沸水中浸约15分钟,其间将鸡提出两次,然后在水中冷却,表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐,淋上熟油盛碟中蘸着吃。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。属浸鸡类制作方法。
 
风味流派
因其曾获国家商业部产品评比"金鼎奖"而得名,是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪技艺在南北朝时也相当精湛,已有1400多年的历史。其做法:取小猪去内脏,得重5公斤的猪身,经腌制、抹糖,上叉在明炭火上转动烧烤而成,称为"明炉乳猪"。广州烧乳猪有两种方法:一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少;也有将其烧成麻皮的(或称化皮),火旺,烧时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种麻皮乳猪,皮色金黄,芝麻般的气泡均匀密布,表层大小一致,皮层更为酥脆,"入口则消"。食乳猪时,常佐以白糖、千层酥、甜酱等。
 
广东名菜介绍
烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭,鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。
 
[供]“喜记”香港避风酱料
 
诠释中国菜的底蕴2
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